日本的面粉的分类和用法

[CC] 本文按照创作共用署名  方式分发。您可以在任何场合使用本文，前提是保留来源链接。 su-ning@blogspot.

我们常说的面粉，即小麦粉。

日本的小麦粉有薄力粉, 中力粉(又称乌冬粉， 日文
うどん粉)，强力粉几种说法。他们的区别主要在于，面粉中的麸质（面筋）的多寡。决定面粉作出的的食物的多样性的，便在于这面筋。
强力粉用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。低筋粉主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。

几种面粉的应用场合：

强力粉：
拉面，面包， 一些日本产的意大利面； 油条，油饼

中力粉：

日本食物： 乌冬面，章鱼小丸子， 中国食物： 包子，馒头

薄力粉： 饼干， 蛋糕， 天妇罗

同时还有一些特殊的面粉，比如：

浮き粉（中文：澄面）

日本用来作明石烧，日式糕点， 中国粤菜中的虾饺那种透明皮的粉。是用小麦粉加工而成的。先把小麦粉洗出面筋（此为小麦粉中的蛋白质成分面筋），再将洗过面筋的浆水沉淀，滤干水分，将沉淀的粉晒干后研细，便是澄面。（适宜制作虾饺皮、水晶饺皮、粉果等。）粉质幼滑，色洁白。用炸的方法会脆。加温后呈半透明体，软滑带爽。现在的澄面的加工方法多为烘干，用此澄面制作的虾饺皮韧性不足，因此，现在酒楼多用澄面搭配生淀粉来制作虾饺皮。具体配比为，澄面
：淀粉 3 ：1。